所謂火候。按照安然的理解。其中一個方面就是灶火的大小程度。比如這炒糖色。你肯定不能像煮肘子那樣用大火甚至是旺火。而是要用中火不徐不急地將油加熱。同時還要用勺子在鍋內慢慢的攪動。讓冰糖在逐漸升高的油裡充分的融化。接下來就要將中火及時的調為小火。否則容易發生糖色焦糊的慘劇。
在小火的熬煮之下。糖油汁會漸漸的冒出小泡。發出輕微的嘁喳聲。類似於螃蟹吐沫的動靜。
安然還清楚的記得自己第一次熬糖色是怎樣的小心翼翼。一手拿著勺子在炒鍋裡攪和著。另一隻手裡還舉著一本菜譜。眼睛一眨不眨的盯著鍋裡的油糖汁。耳朵豎得老高。都快趕上兔子了。就等著聽這傳說中的螃蟹吐沫聲。對於一般人來說。這聲音很平常。而對安然來說。這聲音總是讓她感到心情愉快。
細小而繁密的嘁喳聲隨著時間的延長而漸漸的稀鬆下去。變成聲響更大的噗嗤聲。剛剛的小泡變成了大泡。大泡越來越少。糖油汁開始平復。顏色也從最初的淺淡的金黃色變成了深褐色。其實這會兒已經可以聞到一股油糖交融在一起發出的焦香氣。
不過。現在還未到完成炒糖色全部過程的時候。同時也是到了炒糖色最關鍵的時候。認準此時炒鍋內恰到好處的糖色。不早一刻。也不晚一刻。就在此時此刻。加入適量的涼水。用勺子將原本的糖油汁和後加入的涼水攪和均勻。調成大火燒開。糖色即成。
安然曾經對好友周芳華盡力形容這一刻的火候。卻怎麼解釋描述都難以讓未親自上手試過的小周姑娘明白理解。於是開玩笑稱。這就像是愛情。人的一生可能會遇到幾個有緣人。但這其中只有一個人可以跟你又緣又有份且天長地久的走下去。其實也不見得這人就比其他人好過許多。不過就是他出現的時機最好。不早一刻。也不晚一刻。就在那時而已。那時的你和他都最適合彼此。適合的才是最好的。
小周姑娘覺得她這個比喻倒是挺有意思的。問她。那你怎麼知道什麼時候是那個“不早一刻。也不晚一刻”的恰好時節呢。
純理論派安大廚繼續順嘴糊謅。這個嘛。就得看你的眼力嘍。就像此時此刻的糖色。無法量化。也沒具體的公式。全憑你自己判斷唄~
她的這個讓人氣結的結論自然得到小周女王的白眼一枚。並評價。就知道你是吹牛忽悠人。
這邊糖色炒好出鍋。那邊一直大火煮著的肘子也不再冒出血水。掀起鍋蓋。在三隻吃貨充滿期待的目光裡。她不慌不忙地用尖頭的長竹筷戳一戳。嗯。成了。
安大廚點點頭。以一種頤指氣使的牛叉模樣指揮著三個大肚能容的勞工動手將火關了。把六隻大肘子撈出來控去水份。
接下來的事就更簡單。安大廚自在的坐在椅子上。一邊喝著自制的黃桃酸奶一邊支使著三個勞工往控幹水分的肘子上面抹糖色。
抹好糖色的肘子要放到燒得七八成熱的油鍋裡煎炸。待到將肘子的表皮炸成油亮的紅褐色時。這一步才算完成。
這樣做是為了將肘子的外皮中所含的大量脂肪逼出。是讓紅扒肘子達到肥而不膩的關鍵步驟。同時也讓外皮在口感上更顯酥軟柔韌。
不過。想把塗好糖色的肘子煎炸到位。也是一件帶有一定危險性的活計。
所謂控幹水份。也是在一定程度的基礎上。讓從熱湯裡撈出來的肘子外表不再湯湯水水。相對乾爽而已。實際上。煮過的肘子怎麼可能被控幹水份。熱油接觸到肘子飽含水份的外皮。立刻響起斷續的嘭嘭聲響。熱油四下崩濺。如果落到面板上。立刻就是一個大油泡。安然當初在這一步驟時因為不小心。還吃過一把大愣虧。疼得她立刻淚眼汪汪。做得再成功再好吃的肘子也沒能安慰她那天受傷的心靈。
不過。這種情況在她開始飼養三隻肉食動物之後就完全地得到了解決。再也不用她動手幹這種具有一定危險性的活計了。只要動嘴指揮便成。自有三隻吃貨屁顛屁顛的上趕著來幹。任勞任怨。
不過。不論誰來幹。該做的防護還是要做到位的。自從學了裁剪之後。安然便將過去安國慶和李綵鳳的工作服給三人一人改制了一件防護服。就算是油珠濺上來。厚厚的勞動布也足夠阻擋一切傷害。手上再戴一副勞保手套。眼睛上再戴一副防風鏡。以防四濺的油花傷到眼睛。
對著這種怪模怪樣的裝扮。其實三個吃貨是頗有怨言的。在這三個皮憨肉厚的傢伙看來。不過就是過個油。用得著這麼誇張嚇人嗎。個個捂得跟個二傻子似的。
不過。由於安然的堅持。不好好穿戴整齊。就不給肉吃。
沒肉吃可比像二傻子什麼的嚴重多了。對於一個純正的吃貨來講。形象什麼的。實在是浮雲。那玩意又不當肉吃。要來有個屁用。