“這個青團的難點，一是皮，二是餡兒，餡兒裡比較難的就是肉鬆了。”
李逸一邊用刀把豬肉分割成了大塊，一邊解釋：“肉鬆是很常見的調味食材，市面上也能買得到現成的。
不過買來的肉鬆品質良莠不齊，成本也有高有低…”
說著，他抬頭看著前方的攤主，笑道：“成本越高，咱們的利潤就越低，咱們做生意，肯定是想多掙錢，對吧？”
“對！”
下方的攤主異口同聲的表示著贊同，笑得開心。
李逸可太懂他們了。
“所以，為了儘可能的壓低成本，肉鬆咱們還是自己做比較好。”
說話間，李逸已經把肉分好了。
把一塊塊的肉放在了案板上，李逸一邊剔著肉上粘連的筋膜，一邊說道：“肉鬆這東西據說是蒙古帝國早期發明的一種便攜乾糧。
當年馬可波羅在遊記裡就記載了，蒙古騎兵隨同成吉思汗作戰的時候，帶的乾糧就是肉鬆和奶粉。
說白了，它就是一種碎散的肉乾，是肉類的肌肉纖維組織。
所以，咱們就要用純瘦肉來做，不能有肥肉，筋膜那些也不能有。”
說話間，李逸就已經把瘦肉上的油脂和筋膜全部剃乾淨了。
隨後，他就拿起了一塊肉，給攤主們展示了下：“要確保沒有油脂和筋膜殘留，就像這樣。”
現場攝影師也在拍攝著特寫，直播間觀眾紛紛在彈幕區聊得熱鬧。
“我可太喜歡吃肉鬆了，去蛋糕店的時候，一聞到肉鬆的味道我就走不動了。”
“我小時候最愛吃那種老式的肉鬆蒙古包了，怎麼吃都吃不夠。”
“這個我得好好學學，將來做給我兒子吃。”
收回了肉塊來，李逸拿過刀，在肉塊上比劃了下，一邊解釋：“按照加工方法來看，肉鬆一般分兩種。
一種是粉肉鬆，肉鬆纖維比較短，一般叫油酥肉鬆，主要在福省一帶比較常見。
咱們市面上買到的便宜肉鬆，就是在粉肉鬆的基礎上，往裡摻一些豌豆粉或者麵粉，炒出來的。
因為用的不是純肉，所以成本就比較低，只有十幾塊錢一斤。
它的味道，自然也不如純肉做的肉鬆那麼香了。
另一種肉鬆是絲肉鬆，肉鬆的纖維比較長，這種肉鬆比較常見，市面上叫太倉式肉鬆。
太倉肉鬆在光緒年間就已經作為貢品聞名了，現在也是名聲在外。
咱們這次要做的，就是這種太倉式肉鬆。”
說著，他就沿著瘦肉紋理處將瘦肉切成了大約一厘米厚的肉片。
“粉肉鬆裡的肉鬆纖維比較短小，所以在炒制的時候，會形成疏鬆的顆粒狀。
那些顆粒會更吸油，所以炒制的時候，往往會用到更多的油。
肉鬆本身的鹽、糖含量就比較高，油量增加以後，吃起來對人體的負擔就更大了。
所以咱們最好是做比較蓬鬆的絲肉鬆，這種肉鬆在炒制的時候，用油量會比較少，吃起來也更健康一些。”
說著，李逸就拿起肉片，讓鏡頭拍了個特寫：“絲肉鬆用到的肉，要根據肌肉纖維的長度來看。
就是逆著肉絲紋理，大概13厘米的寬度。