在演示了兩遍獅子頭的炸制後，李逸就把炸制的工作交給了吳壘。
他則來到了一旁，調配燉湯的湯底。
“獅子頭屬於淮揚菜，淮揚菜紅燒一般也會用到糖色，也會用醬油來輔助，但糖色還是主料。”
往鍋里加了點油，李逸用炒勺舀了勺白糖倒進鍋中，一邊翻炒一邊隨口問：“糖色你們應該都會炒吧？這個我就不細說了。”
但聽到他的話，下方卻有不少攤主舉手示意：“我不會炒。”
“我也不會。”
“還有我。”
聽到這麼多人不會炒糖色，李逸不由愣了下。
而直播間裡已經有不少觀眾炫耀起來了。
“哈哈！我會炒！”
“這就是看逸哥時間長的好處了，我雖然還不怎麼會做菜，但還真會炒糖色！”
“直播間裡有不會炒糖色的沒有？有的話直接開除！”
“反對老觀眾歧視新觀眾！”
李逸抬手示意攤主們把手放下，一邊讓鏡頭靠近了些，示意：“不會炒糖色的注意看顯示屏裡的直播畫面，要是記不住可以回去搜我之前在節目裡的切片影片，網上都有完整版。”
說話間，鍋裡的白糖已經開始融化了。
現場演示了一番炒製糖色後，李逸就把炒好的糖色盛了出來。
重新起鍋，往鍋中倒了點底油，又切了些蔥段薑片放進鍋裡爆香，李逸往鍋中填滿了水。
等著鍋中水開，李逸衝攤主解釋：“這是用來燉獅子頭的湯，但它的調味和紅燒獅子頭的湯是不太一樣的。
在調味料方面，兩種湯都是要用到鹽，黃酒，糖色，醬油，大料，胡椒粉。
但紅燒是明火燉煮，容器直接接觸火焰，湯汁會蒸發，變得濃稠。
而紅燉的做法是隔水蒸，它湯的總量不會變。
湯汁濃稠，它的鹽分比例和各種調味品的比例都會增加。
紅燉沒有這個收汁的過程，所以在湯底的調味上，就要給夠料才行。”
灶臺的火力很猛，沒一會兒鍋中的水就燒熱了。
李逸拿過幾種調味料，就往鍋中放了起來，一邊說道：“我們味覺對鹹味濃度的感知範疇是在0.15.15%之間。
其中感覺最舒服的範疇是在0.8%2%這個區間，低於0.8%就會覺得淡，高於2%就會覺得鹹。
這個比例拿捏要看具體做什麼菜品，再來判斷。
因為不同的菜品，鹽分所在的區域不一樣。
比如炸制的菜，就像油炸小黃魚，炸蘑菇等等的菜，它的鹽一般是出鍋後撒的，大部分都會掛在菜上。
所以鹽的用量就要適當減少，最好是在1%1.5%之間，或者把椒鹽單獨放出來，讓客人根據自己的口味來蘸。
像是蔬菜之類的炒菜，其實大部分的鹽分是會留在菜湯、菜汁裡的，所以用鹽量就得稍微高一些，鹹度要控制在1.52%之間，味道也是比較合適的。
而在製作湯類的時候，鹽分會溶解在湯裡，湯是直接入口的，會完全包裹住味蕾，品嚐到的鹹度會更明顯，所以湯品的鹹度最好控制在0.8%1.2%之間。
紅燒的湯底，鹹度的比例是在0.5%左右的，但經過長時間的燉煮，水分蒸發，濃度增加以後，湯汁的鹹度會達到1.21.5%左右，這個鹹度的口感是剛好的。
但紅燉的湯底是隔水蒸，水分是不會蒸發的，所以在調味一開始，就要把濃度調到合適的區間。
這裡大概有十斤水，所以要放75克左右的鹽，糖色、醬油的用量也要翻倍，不然上色效果也會打折扣。