“【鹹蛋黃獅子頭】和【鹹蛋黃糯米肉丸】的做法都比較簡單，主料還是肉餡兒。
【鹹蛋黃糯米肉丸】就用通用肉餡就可以了，【鹹蛋黃獅子頭】的肉最好是用肥四瘦六。
這條五花肉，剛好用來做【鹹蛋黃獅子頭】的肉餡兒。”
李逸說著，就從盆裡拿出了那條之前用來展示不同的五花肉，用刀剔了肉皮，就放在案板上，用刀切成了片，再切成條，繼而切成了石榴籽大小的丁。
一邊切著，李逸一邊解釋：“獅子頭的做法主要分為兩種，一種紅燒，一種清燉。
清燉獅子頭我在節目上做過，我做的那種是清湯的，這次咱們做一個紅湯的，類似於紅燒的做法，但最後的燒改成隔水燉。
所以，這種做法應該叫紅燉獅子頭。
為什麼要用紅燉呢？目的是為了適應咱們的小吃經營方式。
紅燒獅子頭有一個過油炸的步驟。
炸到定型的獅子頭，是可以儲存比較長的時間的。
基本上早上炸好，在冷藏裡放到下午是不會影響味道的。
如果提前放到冰箱裡冷凍，第二天也是能賣的。
但清燉獅子頭的肉餡兒就必須得現做現燉，沒辦法提前做，所以就不適合當小吃來賣。”
聽到李逸的解釋，攤主們恍然大悟，忍不住連連點頭。
李逸說的這個問題，可以說直接命中了他們的痛點。
擺攤賣小吃的攤主，最糾結的就是食材了。
每天出攤前都得考慮好要做多少食材出來，如果賣得完還好，要是賣不完，剩下就麻煩了。
像是包裝好的食材，比如火腿腸，蟹棒，烤腸之類的東西還好，放冰箱裡能凍很久。
但新鮮的菜，肉，一旦剩下來，放到第二天就不好了，這些都是損耗成本。
都是用錢買回來的好東西，就是因為放得久了些，就變成了垃圾。
如果以次充好，肯定影響口碑，但丟了又心疼。
這種糾結，每一個擺攤的攤主都經歷過。
李逸能替他們考慮到這個問題，還主動改變了小吃的做法，這一舉動大大拉昇了他在攤主們心目中的好感度。
個別因為李逸之前態度而心有芥蒂的攤主，也不得不承認，在教授小吃做法方面，李逸絕對是個不僅合格，而且還非常優秀的培訓老師。
而且他並不是在紙上談兵，他是從現實角度出發，來幫攤主們解決難題的。
說話的功夫，李逸已經把五花肉都切成肉丁了。
隨後，他就把肉丁全都歸攏到了案板上，拿過了兩把菜刀，剁了起來。
一邊剁，他一邊給攤主講解著：“細切粗剁，在剁肉的時候，咱們可以用刀刃剁，也可以用刀背剁。
用刀刃剁是在肉裡有筋膜，粗纖維的情況下剁的，刀刃可以剁斷肉筋。
咱們這裡用的是五花肉，基本上沒有筋膜，都是純肉，所以用刀背剁就可以了。”
只聽咚咚聲響連成了一片，李逸手下兩把菜刀飛舞，彷彿剁出了一道幻影。
飛快的剁了一遍之後，李逸就將刀橫了過來，將剁好的肉餡兒鏟了起來。
“鏟肉餡兒的時候，要虛著鏟，別擦著案板鏟。”
李逸把肉餡兒倒進了一旁的盆裡，一邊解釋：“貼著案板鏟，會把案板泥也剷下來。
如果是實木案板，還有可能把木屑剷下來，影響口感。”