【髮絲百葉】是星城百年老店李合盛的看家名菜，【牛中三傑】裡的其中一道。
另外兩道是【燴牛腦髓】和【紅燒牛蹄筋】。
不過論做法，【髮絲百葉】絕對是三道中最考驗功夫的一道。
看到李逸開火，小張幾人就不約而同的來到了後方，默默的注視著李逸的動作，不放過一絲細節。
這道菜在湘菜中，是和【組庵魚翅】地位相同的菜，向來是高階湘菜的代表。
和【組庵魚翅】以珍貴食材，繁瑣做法取勝不同，這道菜是以火候控制難度聞名的。
在湘菜界，能做這道菜的屈指可數。
他們的老大，維也納酒店的總廚廖文東，就不會做這道菜。
因此，在得知李逸要做這道菜以後，他們就已經暗中打定主意，要好好觀摩一番了。
如果能學會這道菜，那他們就賺大發了。
察覺到他們的靠近，李逸回頭看了眼。
看到他們一個個求知若渴的眼神，李逸笑問：“想學啊？”
小張幾人見狀，自然是忙不迭的點頭。
見狀，李逸就笑著說道：“那就好好看，靠近點。”
說著，他招呼小張幾人來到灶臺前，就給他們詳細講解了起來。
“這道菜之所以叫【髮絲百葉】，就是因為這道菜用到的牛百葉，要切成頭髮絲一般纖細，對刀工的要求很高。
我在切的時候你們也看到了，這個是硬性要求，沒什麼技巧，只能多練。
唯一的技巧就是在切的時候，要把百葉捲緊，越緊就越好切。”
李逸將滿滿一碗細如髮絲的牛百葉端了過來，放在了手邊。
看著已經燒熱的鍋，他舀起一勺茶油，倒進了鍋裡，滑了下鍋。
茶油是湘省當地常吃的油，也叫山茶油，或者油茶籽油。
早在兩千多年前，國內就開始種植油茶了。
它也是國內特有的一種植物油，全世界90%以上都產自國內。
而這些茶油裡，又有一半產自湘省。
鍋中茶油被加熱，頓時就散發出了一股特殊的“青”味。
這是純正山茶油的特點。
純正的山茶油裡，有著特有的活性物質，茶多酚和山茶甙，也就是茶皂甙。
這兩種物質，就是山茶油裡特殊山茶味的來源。
其中山茶甙是一種只能從油茶籽裡提取出來的物質，有著抗癌，強心的作用，對人體是有好處的。
不過在做這道【髮絲百葉】的時候，這些營養素會被破壞不少。
因為要想快速炒熟百葉絲，就得把茶油加熱到八成熱才行。
將滑鍋的油倒出，李逸舀了些底油進過，開著旺火燒著，一邊給小張幾人講解：“這道菜的主要難點就是炒，因為百葉絲切得纖細無比，所以成熟很快。
下鍋後幾秒鐘之內，就得起鍋，不然就老了，失去了脆爽的口感。
但也是因為百葉絲切得纖細，它在炒制的時候，會很容易纏在一起。
一旦纏成團，那就會導致受熱不均，內部的百葉絲還沒熟，外層的百葉絲就已經熟透了。”
說著，李逸就將盛放著百葉絲的碗拉到了面前，抓起了碼放成一層層的百葉絲，示意他們仔細觀察，一邊解釋：“要想百葉絲不纏在一起，就要在切百葉絲的時候，像我這樣一層層的碼好。
在往鍋裡下的時候，也要迅速抖散，不要讓它堆在一起。”
說話間，鍋中底油已經開始冒起了青煙，這是油溫燒到七八成熱的標誌。
將切成了同樣粗細髮絲狀的玉蘭絲混著幹辣椒末放入鍋中爆香。
跟著，李逸就端起百葉絲碗來，抖手一撒。