第110章 第 110 章 三丁包子
許老怪雖然是淮揚名廚, 但他主攻紅案，這三丁包他也只和陳苒講過些來歷、大致說過做法。
杜召虎看著陳苒利落地去和麵，臉上帶著點膜拜：“師姑你這和麵的技術, 可比我師父看著還熟練。”
對方一口一個師姑，陳苒有點不習慣, 也不好意思真就託大叫師侄。只能兩個人各叫各的。
“我學過一點和麵。”
陳苒畢竟當初拿過s級的卷餅菜譜呢。
“你們切丁的時候注意，肉丁最好要肥瘦均勻，每一顆肉丁都要有肥有瘦。然後雞丁比肉丁略小一點, 筍丁最小, 小指尖大小就行了。”
“好嘞！”
如今陳苒也是有三人幫著打下手的主廚了, 她利落揉好面, 放在一邊醒發。
“師姑，您看看, 這丁合格嗎？”
希望小學加上粉絲團的人可是不少，這餡料又只能手切，饒是三個人一起切，兩大桶餡料也整整切了半個來小時。
總算切完了餡料, 唐肅有點懷念：“我以前也跟人打過下手做過這個包子，不過總感覺照著那些老字號差些……”
他蹙了蹙眉, 努力回憶了一下：“應該是多了些味道，吃起來有點賊。”
好容易抓住了陳苒，唐肅趕緊請教, 他大致把包子的餡料流程說了一遍：“煸的時候是先下肉丁，然後雞丁, 最後才是筍丁。等到煸炒上色之後，再加雞湯燴制，應該沒問題吧？”
陳苒還是第一次做這三丁包, 不過，這不妨她聽出這菜譜的問題。
“你說這包子多了點味道，味道發賊，那就應該是加雞湯的關繫了。”
許老怪在教陳苒淮揚菜的時候，可不是一味只教了基本功和菜譜的。
淮揚菜既然號稱是“文人菜”，那麼其中的源遠流長，各種菜譜的關竅，就要說清楚。
有了來龍去脈，再去尋找味道的源頭，就很容易了。
唐肅忍不住說道：“我特地找的菜譜裡面都說是加雞湯。再早一點的食譜裡也都是加雞湯，這點應該沒錯吧？”
“當年的三丁包子加雞湯沒錯，但是咱們這餡料加雞湯，就錯了。”
杜召虎在一邊有點疑惑：“可是小師姑，當初師父也說過這個菜譜是加雞湯啊。”
確實，加雞湯不對這一步不是許老怪傳授的，而是陳苒自己領悟出來的。
如今，她的廚藝、她的基本功，足夠支撐著她去探尋一些菜譜的真偽了。
“三丁包子最開始的源流，你們知道吧？”
杜召虎點點頭，他畢竟是淮揚一脈的傳人，對這揚州第一包還是很熟悉的。
“三丁包子算是我國面點界的一大創舉，開熟制餡料之先河，是當年的富春茶社首創。自打這三丁包面世之後，就供不應求。”
陳苒點點頭。
“是這樣的，但是為什麼富春茶社別的包子都是生餡料，到了三丁包子這就變成熟制餡料了呢？”
這一點，陳苒也想過一段時間。後來，終於從許老怪給她的一堆明清筆記中的一段話，找出了原因。
富春茶社的另一大名點，是雞湯面！
“富春茶社的雞湯面十分有名，在當年就顧客盈門，可以推斷出，每天都必然要吊大量的雞湯出來。”
陳苒又看了一眼面團的狀態，一絲不茍地洗幹淨手，準備開始炒制餡料。
“那麼吊大量的雞湯，這些用來吊雞湯的雞怎麼處理呢？”
周廚師在一邊也聽懂了，她恍然大悟道：“用來做包子餡兒了！”
陳苒點點頭：“因為這雞是吊過雞湯的，是已經熟得透透了的，所以其他兩樣餡料原料也得一起做熟，口感才能配得上。”
“這也是為什麼，原菜譜的餡料中要加雞湯。因為吊過雞湯的雞肉，多多少少還是缺了點味道。”
“可是我們現在剁的這餡料，是沒有拿來掉過湯的上好雞腿肉。這時候再加雞湯，雞味就未免過了，也就是唐師傅說的‘賊’。”