萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。
把洗淨的魚平放在鐵盤中，再用特製鐵夾夾魚，反覆在炭火上燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。
炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，讓人食指大動。
火辣燥熱的山城乾鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上山城特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣有著山城系乾鍋的“江湖”氣韻。
如果說火鍋是山城的A面，那麼與其旗鼓相當的B面，必定是山城老紅糖。
在古時候的明國，糖是一種稀缺資源，除了達官貴人，最有可能享受蔗糖甜蜜滋味的，大約只有產糖區的百姓了。
根據《容齋隨筆》記載，宋代時中國有五大蔗糖產區，其中廣漢產區和遂寧產區皆地處巴蜀，尤其是蔗糖質量最高的遂寧產區，更是和山城潼南區接壤。
所以在很早以前，山城潼南一帶，就開始學著種植甘蔗，熬製土塘了，因尚未精加工處理，土糖的顏色多為健康的紅褐色，山城人又將其稱做紅糖。
在山城，沒有冰粉的夏天，是不完整的，若冰粉沒有紅糖，則缺失了靈魂。
山城人對紅糖冰粉最原初的記憶，是小時候盛夏樹蔭下的三輪車。車上裝著幾個大鐵桶，桶蓋子一揭，裡面滿是由冰粉籽搓成的水凍。
取一柄大鐵圓勺，往桶裡隨便挖上一勺，倒在搪瓷碗裡，加上一勺紅糖水，拿小勺隨意一搗，囫圇的水凍就攤成了小塊，浸在紅糖汁裡，一晃一晃地擠壓碰撞，把倒影的一團陽光都撞碎了。
由紅糖承包的山城夏日，除了紅糖冰粉，還有紅糖涼蝦。
從鐵桶裡取出的涼蝦，潔白如玉，添上一勺紅糖水後，表層浸上一層淺淡的紅棕色，有種齊白石水墨畫的暈染美感。
民間傳言說，吃涼蝦要放三勺糖。
由米漿製成的涼蝦，光滑細膩，經由紅糖的浸潤，有種清清爽爽的甘甜，一勺送入口中，涼蝦裹著清冽，溫柔地彈彈牙齒，瞬間破開一汪稻米的清雅。
由紅糖水潤著，自齒頰順流直下，一路暢通，直接抵達五臟廟深處。一碗涼蝦吃完，周身的熱氣便也煙消雲散。
李嵐用勺子舀起一勺子涼蝦，細細打量，欲言又止，楊平凡在旁邊狼吞虎嚥，見狀嘿嘿一笑，“雖然名叫涼蝦，但從外觀上來看，它更像是……小蝌蚪？”
楊平凡此話一說，李嵐頓時明白他是在開車，臉紅起來，踢了他一腳。店小二不明所以，又上了一道甜品。
“這紅糖醪糟小湯圓啊，是山城人的“冰火兩重天”。冬日時，一碗暖暖的紅糖醪糟小湯圓，是山城人的窩心小火爐；而在夏日，冰鎮的紅糖醪糟小湯圓，則是山城人的祛暑神器。
圓潤糯彈的湯圓，清淡的醪糟酒香，伴著甘蔗清香的紅糖，有股浸透心脾的溫暖，吃完火鍋後，來上一碗，溫補又熨帖。”
本時空與東瀛的大戰時期，前期明國失地頗多，東部沿海一帶的百姓，沿著長江向上走，大舉西遷至山城、蜀地，本是徽菜的鍋巴也被帶來山城。
炸至酥脆的鍋巴，經由川菜特色的荔汁味手法烹飪，有種奇異的混搭妙趣，甫一誕生，就在當時的山城流行開來。大約是多/汁兒的川香肉片淋在剛起鍋的鍋巴上，有種轟炸機發出的噼啪爆響，所以這道菜在當時又被百姓叫做“轟炸鬼子”。