赤峰對夾所用的燻肉與那種熏製後風臘的燻肉完全不同，
既有燻肉特有的煙燻味道，又不可過度流失脂肪和水分，
所以才要先熬煮後燻蒸，最難的一步就在燻蒸，時間過長或者過短都不成。
赤峰會做對夾的廚師不少，卻大多都是要將五花肉煮到七成熟，然後才入鍋燻蒸，
這樣做的好處是更容易把握燻蒸這個難點，缺點是煮到七成熟的五花肉已經被各種香料徹底入味，
就算廚師的手藝再如何高明，也無法再將薰香與各種香料融為一體。
比如之前吃過的連鎖店，就能夠清楚分辨出各種香料的味道，
乍一吃起來感覺還不錯，多香啊？
其實卻已經丟失了燻肉的精髓，各種香料的味道和薰香井水不犯河水，甚至隱隱有些‘以臣欺君’的意思。
蘇記赤峰對夾之所以能夠成為赤峰人眼中的正宗老字號，可不僅僅是靠著祖輩的名氣，而是因為自有一套處理燻蒸過程的手法。
這套手法的關鍵就在於五花肉煮到五成熟就要出鍋，
如此則各種香料入味不深，既保證了去肉腥的效果，又不會喧賓奪主，
然後再靠燻蒸法將五成熟的肉燻至十成熟，在燻蒸的過程中，憑藉特殊手法，讓各種香料的味道與薰香完美融合，同時還要保證特有的煙燻味恰到好處。
說起來似乎非常簡單，可真正要熟練做到，又是談何容易？這就是蘇記對夾最大的秘密了。
所以當看到周棟只准備把五花肉熬煮到五成熟，蘇庭玉才會心中惴惴，
懷疑這位周面王已經掌握了蘇家秘傳的燻蒸手法。
“愛國你要記住了，如果想要做出正宗的赤峰對夾，煮肉時切不可超過五成熟，
至於燻蒸的手法，老師我會在後面教給你的。
還有，赤峰對夾所用的燻肉固然關鍵，對夾皮也不可輕視，
你有一定的白案功底，做油酥面應該沒有什麼問題，
不過正宗的對夾皮要的卻是千層酥面，
雖然千層的說法有些誇張，卻是摺疊的層數多些才好，手速非常關鍵！”
赤峰對夾用的油酥是小米麵和以豬油或者牛油熬成，其中又以用豬油為多，
是要將小米麵按適當比例放入油中熬成油酥，然後迅速抹在攤開的麵餅上，這一步就叫做‘擦酥’。
擦酥說簡單也簡單，就連普通人也可以做到，
說複雜卻也非常複雜，為求對夾皮酥香爽口，就要反覆多層塗抹，要求廚師有極快的手速。
這是因為豬油最易入味，手速如果稍慢，就會浸入面中，變得層次模糊、口感不夠分明，先前連鎖店的對夾皮就是犯了這個忌諱。
“這是，雙手互搏？”
在眾人目瞪口呆的觀看下，周棟居然是雙手操作，動作迅速無比。
就如老頑童上~身、郭大俠附~體，左手揪下一個麵糰，在面案上一壓、一按、一揉，就成了個標準的圓形，
同時右手操著鍋鏟，迅速在鐵鍋中翻動著小米麵和豬油，
眼看金黃色的小米麵漸漸與豬油混合在一起，變成了暗黃色的油酥！
這......就是當代面王的手法麼？
那天在九州鼎食，一些白案高手還在說周面王雖然廚藝驚人，可在破解八珍面的時候還是有些運氣成分，
畢竟破解八珍面是需要一些想象力的，越是年輕反倒越佔便宜。
如今看來，這些人都錯了啊！