“等會魚肉制熱時，這5刀可以讓魚肉、魚皮均勻收縮，切口開裂，變大並向外翻，使得魚鰭翹起來，上菜時呈現活靈活現的動感。”
“最後半刀，呈現月牙弧，將雌片魚肉朝上、魚皮朝下，從魚尾處下刀，挑魚片邊緣肉較厚的地方，插入刀尖，刀刃與砧板呈45度角，沿著魚片邊緣從魚尾部向頭部劃一個弧線，呈月牙狀。”
“此刀一氣呵成，刀口深約2厘米，不要切斷也不要損傷到下面的魚皮，這一刀的主要作用是加快肉質成熟，也是可以看出來西湖醋魚做的正宗不正宗……”
這一席話，聽得臺下的觀眾醐醍灌頂。
也讓他們的腦海裡，不禁浮現出“我去，這麼多年來，我可能吃的一直是假的西湖醋魚”的想法來。
若他們把這一想法脫口而出。
衛明國肯定會如實回答他們：沒錯！各位，你們吃的就是假西湖醋魚！
“這七刀半，便是最早杭幫菜的改刀切法，只有完全懂西湖醋魚的人才知道，這一刀，是需要再魚肉中形成波浪形的刀花的，可惜，在這個講究效率的社會，這種打刀花的方式，已經沒幾個人會了。”
衛明國一臉無奈道。
不少酒店、飯店的主廚們聽了，皆慚愧地低下了頭。
為了省事。
他們基本上就直接劃一刀。
反正從表面上是看不出來的，何必在切的時候，如此大費周章呢？
他們的酒店、飯店，甚至做這道菜時，都不用草魚，都改用鱖魚或鱸魚。
撇開西湖草魚，菜餚就少了土腥味。
也嘗試用油炸而非水氽來製作西湖醋魚，這樣也大大改善了口感。
只是越來越不像正宗的西湖醋魚了……
今日見黃濤對廚藝精益求精的追求，見黃濤對廚藝一絲不苟的追求，讓他們更是覺得吾不如他啊！
“黃老闆年紀輕輕，就有如此了得的“七刀半”改刀技法，實屬難得啊！”
“衛老過獎了。”
“黃老闆謙虛了！”
衛明國站到黃濤的旁邊，瞧了眼他鍋中的水，一臉讚賞道：“不錯不錯，鍋裡接著的水，這個量正好。”
煮魚的水，不宜太多。
以沸騰時不淹沒胸鰭為佳。
否則魚鰭會向下塌縮，出菜時不夠挺翹。
黃濤笑了笑，眼看鍋內的水已燒至微沸。
他便開始往鍋裡放魚。
先將雄片的前半截，也就是帶嵴骨的魚頭部分，魚皮朝上放在鍋中。
緊接著。
他將魚尾部分也魚皮朝上入鍋。
魚頭和魚尾在水中拼接成原型，就好像一條完整的魚一樣。
再將雌片從雄片的左側下入，與雄片並排。
魚頭對齊，背嵴拼連，擺成出菜時的造型。
不然等會兒出鍋之後，因魚肉軟而無法調整，從而影響了魚的色相。