之前食材已經經過了粗加工，但真正到了要做的時候，還得仔細的加工一下。
做這道菜要用到最重要的主料就是油發水魚肚，只是這裡提到的水魚並不是通俗意義上的水裡的魚，而是鱉，它還有一個俗稱叫做王八。
不過準確的來講，鱉和王八並不能放在一起，因為在很早之前就已經有了王八的稱呼，而那個時候烏龜和鱉都被稱作王八。
而現在陳年要用到的是鱉肚，其實鱉肚和其他的一些魚肚並沒有什麼太大的差別，只不過各自的營養成分有著些許的不同，實際上不管是鱉肚也好還是魚肚也好，在經過處理後都可以被稱之為花膠。
而且陳年這一次要用到的鱉肚是要經過油發的，油發和水發有些不同，水發是要用水來進行脹發，其中由對水的溫度進行把控。
但油發需要提前一天用油進行浸泡，然後將油鍋上火低溫浸泡約一小時左右，等到其初步回暖再將魚肚撈出，放於砧板之上，放涼之後再次入油鍋，低溫浸炸大概半個小時後，再逐步升高油溫。
等到金黃的肚塊在鍋中發至成型後，就需要燒開水將肚塊放入其中，熄火後浸泡半小時左右，再用適量食用鹼沏熱水再次進炮製，肚塊兒中的油脂完全分離後，用清水不斷沖洗至清爽無油。
至此油發魚肚的工作才算是完全做完。
不過好在這裡恰好有油發過的鱉肚，所以陳年也就直接拿來用了。
首先陳年將肚片切開，一共準備了十片左右，然後又把事先準備好的母雞身上取下來的雞柳肉以及豬肥膘分別去除上面的筋膜，以免到時候影響口感和造型。
然後又用刀背將這兩種肉砸成肉泥，在製作肉泥的過程當中，陳年不斷的翻看以確保裡面沒有粒狀的肉質。
其實在這一步上陳年完全可以用料理機，但畢竟有大師在後面看著，陳年覺得自己還是認真一點比較好。
而且好在大家都比較健談，陳年一邊做著，一邊還能和他們聊聊天。
等到肉泥做好之後，陳年又用刀刃剁了一會兒，之後便將這些肉放在一旁備用。
“陳老闆手底下還是有些東西的，而且到底是年輕人，就是有力氣，我們以前做學徒的時候也砸過肉泥，但是現在幹不動了。
一般我們要做這些的時候，要麼就是上料理機，要麼就是交給徒弟來做。”賙濟嘆著氣說道。
陳年則是一邊和他們聊著天，一邊又開始處理起油菜來。
將油菜取心，然後把頭部削成尖圓形之後，再將菜幫上的細筋抽掉，然後用開水燙熟。
並不需要多久，只要等到油菜斷生即可。
油菜燙熟之後，陳年便將其撈出來放置入涼水內，等其完全涼透後，再取出切去長的葉莖，使其長短一致。
賙濟看著這些菜似乎想到了什麼：“果然最早以前的川菜都是不辣的，不過現在這種辣味的川菜更符合人們的飲食習慣，一方面是味道重，比較下飯，另一方面辣的東西在給人帶來痛覺的同時，也能帶來一定的快感。
我師父當初就打算去學川菜，但他感覺川菜的味型有些複雜，而且一些高階川菜製作起來同樣沒那麼簡單，所以才去學了淮陽菜，現在看來這種高階川菜確實名不虛傳啊，製作的要求很精細，而且一般人別說能不能做得了，就算是有這個廚藝，也不見得能夠學得到這種菜，一般來說都是有師承的。”
賙濟看著陳年行雲流水般的動作，心裡更加確信陳年根本不是什麼所謂的野路子。
而他的師兄穆傑和賙濟的想法差不多，於是開始旁敲側擊的問起了陳年的師父來。
“我的那幾個師父啊，他們都不讓我說他們的名諱，因為我現在還有很多東西要學。”就這樣陳年含糊的說了過去，如果是一些大家耳熟能詳的菜，陳年大可以說是自己自學成才，但這種菜用這個理由就不太好使了，因為就算說出去也沒有人信。
畢竟現在在四川一些有著不辣川菜的川菜館都是屬於那種比較高階的。
不過對於賙濟他們來說，既然幹這一行也有一些規矩，既然陳年不願意說，他們也不強求，反正他們更看重的是陳年的個人能力。
只是在陳年的刻意隱瞞之下，他的身份也在眾人心中蒙上了一層神秘的面紗。