雞腿脫骨對於陳年來說並不是什麼難事，只要把中間關鍵幾個部位連著的筋膜剪開就可以了。
很快陳年就處理好了三條雞腿，之後切塊兒準備進行醃製。
“實在是沒有提前準備，要不然弄一隻小筍雞回來那才叫美。”陳年一邊說著一邊嘆著氣。
小筍雞就是指生長週期為7~8周左右的小雞仔，肉質嫩的很，用來做辣子雞是再好不過了，但店裡實在是沒有，所以在這種情況下，用雞腿肉就是比較好的選擇了。
放入盆中之後，陳年依次往裡加入味精，鹽，胡椒粉以及料酒，先是將其抓勻之後又加入了些許黃酒，繼續去腥增香。
不斷的用手為這雞腿肉做著馬殺雞，在嫻熟的手法之下，調料被均勻的按摩到了裡面，之後陳年又往裡加了些鮮味汁和香油。
香油倒是還好說，鮮味汁是現在的一種調味料，有著降鹽增鮮的作用，雖然說也是很多人口中的科技狠活，但這玩意兒的主要配料也還是諸如醬油以及一些香辛料和正常該有的食品新增劑。
陳年自己學的就是食品，所以對這些東西並不牴觸，他知道只要在正常的範疇內使用就沒有任何問題，能讓食物變得更好吃，何樂而不為呢？
最後陳年又往裡加了點五香粉，用這些調料進行醃製，到時候出來底味會更加豐富，入口之後也會更香。
但當初陳年在學做川菜的時候裡面其實是不放五香粉的，只是現在陳年感覺放點五香粉進去還能進一步的增加香味兒。
畢竟時代在發展，陳年覺得傳統自然是要遵循的，但也不能一味的守舊，既然是做菜，那好吃肯定是最重要的。
抓拌了一會兒，等到陳年將那些調料完全附著在雞肉身上，雞肉的表面也開始變得有些黏乎了起來，這時陳年又往裡加入了綠豆粉和麵粉。
這就是到時候辣子雞酥脆的關鍵，而且還能在保持外表酥脆的同時讓內在鮮嫩無比。
因為在下鍋炸的時候，肉裡面的水分就會隨之蒸發，因此在炸東西的時候，鍋內就會發出噼裡啪啦的聲音，這並不是本身油在翻滾，而是食材當中的水在不斷的從下面冒出來。
水珠從油中不斷的向上升，到達最上面之後再爆開，這也是為什麼在炸東西或者炒菜的時候，總有油飛起來的原因。
但現在外面裹了麵粉和澱粉，等炸的時候外面這一層粉就會首先變得酥脆，但由於肉被包裹的原因水汽很大一部分會被留在肉中，因此在吃的時候雞肉才會嫩。
等到完全抓好之後，陳年開始往鍋中下油，既然是炸東西那是一定要用寬油的，飯店裡和在家裡不一樣，就算是放寬油在家也不會倒太多，畢竟誰家會天天吃炸的東西？
用不完還只能放在那裡，等以後炒菜的時候慢慢用。
可飯店裡不同，如果選單上有一道需要油炸的菜，而且這菜還很符合客人們的口味，那到時候客人就會一直點，所以這油也需要一直用著。
用手抓著將這些均勻裹了一層薄粉的雞肉下入鍋中，很快鍋內就開始冒起了白泡來，由於陳年精準的控制著火候，所以鍋內的油也僅僅是冒泡而已。
當陳年把所有肉下入鍋中之時，鍋內的白泡已經佔據了整個油麵。
嘩啦嘩啦的聲音不斷響起，熱鬧的就像是放鞭炮一樣：“這下得了，過年不讓放炮，就在廚房裡聽這吧。”
但陳年想想自己也就在這兒聽聽，如果想要聽更響的估計響過之後廚房都得沒了。
在炸的過程中，陳年不斷地用笊籬翻動著，以確保受熱均勻，否則放任其在鍋中的話，總會有幾面挨著其他肉或者挨著鍋底的受熱減少。
就這樣翻動了一會兒之後，陳年看雞丁的顏色變成了金黃色，隨即撈出控油。
但這並沒有炸完，不管是做辣子雞也好還是糖醋里脊也好，又或者是炸丸子甚至別的什麼也好，最好炸兩遍。
第一遍炸過之後升高油溫，再下去復炸，這樣炸出來的食材會更加酥脆。
當陳年撈出雞肉之後繼續把火加大升高油溫，等到裡面不再傳來水噼裡啪啦的聲音之後，油溫也就升得差不多了，陳年又將這些雞肉重新下入鍋中。
先前經過了一定冷卻之後的雞肉再下入鍋中，噼裡啪啦的聲音再次響起，而且外表的顏色也開始以肉眼可見的程度加深，陳年在心中默數了七八秒之後，就直接將其撈了出來。
在撈起來的時候陳年還上下掂了掂勺子，快速控油，而同時被炸過的雞肉與笊籬碰撞時發出清脆的聲音也悅耳無比。
能發出這樣的聲音，就代表著外皮已經被炸得足夠酥脆。