說話間，李逸面前鍋中的冰糖已經開始融化了。
看到冰糖融化的跡象，李逸就將灶臺的火關到了小火。
跟著，他就用炒勺將鍋中已經融化的冰糖推散，讓它們均勻的化為了糖漿。
看著李逸的操作，吳壘被勾起了回憶：“我記得小時候，我特別喜歡吃拔絲山芋，每次出去吃飯都點這個。
我媽在家給我做過，但做了好多次都失敗了。
後來她索性就不做了，每次我想吃，她就帶我去外面下館子。”
李逸聞言笑了笑，一邊推著糖漿，一邊笑道：“拔絲也沒多難的，只要看準糖漿的糖質變化就可以了。”
說話間，鍋中的糖漿已經翻滾起了白色的泡沫。
李逸見狀，就指著鍋中的糖漿說道：“你看，這種就叫白色大魚眼泡，這是熬糖色的第一個階段，掛霜態。
這個時候下食材進去，糖漿就會凝結在食材上，變成白霜一樣的狀態。
掛霜花生，掛霜山楂就是用這種狀態的糖漿做的。”
吳壘打量著鍋中的糖漿，口中讚歎：“掛霜花生是這麼做出來的？我一直以為掛霜花生是在工廠裡生產的，都是科技和狠活兒。”
“糖霜而已，怎麼是科技狠活兒呢？”
李逸笑道：“就是糖漿冷卻後的一種形態而已，沒有新增劑的。”
“好吧。”
吳壘笑道：“不過沒有新增劑，我也不怎麼喜歡吃掛霜的東西，總感覺口感不好，有點奇怪。”
“每個人的口味不同，很正常。”
李逸說著，手中的炒勺繼續攪動，鍋中的糖漿已經開始變色了。
很快就變得金黃，冒起了密集的小泡泡。
“注意看。”
李逸衝吳壘提醒：“熬到這個狀態的糖漿，就是最適合做拔絲菜的了。
不管是拔絲山芋也好，拔絲蘋果也好，就在這個時候下鍋，效果是最好的。
記住，糖漿顏色金黃的時候下鍋，顏色再深就不行了。”
“啊？”
吳壘聽得緊張，一邊瞅著鍋中的糖漿，一邊遲疑問：“但這也不是金黃呀？”
“距離我說話的時候已經過去幾秒了，當然顏色變了。”
李逸看著鍋中逐漸往琥珀色轉化的糖漿，解釋：“這種顏色就已經深了，變成琥珀色了。
這種琥珀色糖漿的狀態叫琉璃，它的質地更硬，在冷卻以後會結成硬殼。
做冰糖葫蘆，琥珀核桃仁，就得用這種琥珀色糖漿才行。
拔絲往琥珀轉是很快的，一般幾秒鐘之內就會轉化完成，所以做拔絲菜必須要精準才行。”
就在他說這幾句話的功夫，鍋中的糖漿已經徹底變成琥珀色了，內部也被細密的小氣泡填滿了。
吳壘看著稍縱即變的糖漿色澤，忍不住感嘆：“這變得也太快了，根本反應不過來啊！”
“沒那麼難，只是你剛剛不知道，所以沒有提前觀察，如果提前觀察，是可以找準時機的。”
李逸眼看著琥珀色的糖漿中，氣泡已經開始逐漸變大，有重新翻起大泡的跡象，於是就吩咐：“把開水拿來。”
吳壘聞聲就跑去了熱水壺前，把剛剛燒好的一壺開水拿了過來。
李逸接過熱水壺，看著鍋中翻滾的糖漿，靜靜等候著。
糖漿中的細密氣泡開始消失，繼而翻滾起大泡，焦糖味開始瀰漫。
這時候，李逸指著鍋中的糖漿，衝吳壘說道：“等到糖漿變成這種焦紅色，大泡變小以後，就可以往裡加開水了。