“通用肉餡的底味很簡單，只用鹽、白胡椒粉、糖和醬油就可以了。”
李逸一邊說著，一邊往肉餡中倒著鹽，口中解釋：“肉餡和鹽的比例，大概是100:2，也就是一斤肉餡兒放10克鹽。
這裡有十斤肉餡兒，所以咱們放100克鹽就可以了。
然後是胡椒粉，胡椒粉的作用是給肉餡兒去腥增香，比例是100:0.6，就是一斤肉餡兒放3克的胡椒粉。
糖的比例和胡椒粉是一樣的，這裡放白糖是為了給肉餡提鮮。
醬油就用剛才咱們熬好的這種就可以了，比例是100:4。”
一邊說著，李逸一邊把所有的調味料都放進了肉餡裡，下手翻拌了起來。
他看了眼舉著手機拍攝的攤主們，提醒：“注意，有些地方用的肉餡是不放醬油的，要保持肉餡本身的紅色。
這種情況下，肉餡裡鹽的比例就要相應增加。
醬油的含鹽量是每100毫升18克左右，咱們的醬油是熬過的，所以就按20克算。
100毫升的醬油是115克，換算下來，大概就是每斤肉餡多加大概3.5克鹽。
不過中餐不像西餐，非要量化得那麼標準，你們知道大概的比例就可以了。”
說話間，李逸已經將肉餡攪拌均勻了。
騰出手來，李逸示意趙金麥把準備好的蔥姜碗拿了過來，給攤主和鏡頭展示了下，解釋：“咱們的老祖宗已經用數千年的時間證明過了，去腥最好的就是蔥姜。
不過直接把蔥姜切碎拌進肉餡裡，會很影響口感，有些不喜歡吃蔥姜的在咬到以後，會很影響心情，尤其是咬到姜粒。
所以咱們最好是把蔥姜捏出水來，用蔥姜水來給肉餡去腥。”
說著，李逸就下手把碗中的蔥姜抓起，用力揉捏了幾下，碗中的蔥姜就幾乎要變成泥狀了。
隨後，李逸拿過了一袋花椒，撒進了碗中，往碗中添了些清水：“花椒的主要功效也是去腥增香，原理一樣，在蔥姜水裡加一些，可以借它的味道，又不會影響口感，效果還是很好的。”
將蔥姜水調好後，李逸就拿過了一個細漏網，接在肉餡上，往肉餡裡倒了些蔥姜水。
“肉餡兒要想做得好吃，水分要夠，吃著才夠細嫩。”
李逸將手插入了肉餡中，沿著一個方向攪拌了起來，口中解釋：“肉在剁碎或者攪碎以後，本身會釋放出大量的蛋白質分子。
這時候加入鹽以後就可以增加蛋白質分子表面的電荷，讓蛋白質分子表面的親水基團發生水化作用，吸收更多的水分。
咱們往裡打的是蔥姜水，蔥姜水裡的芳香烴成分會隨著水分一起附著到肉餡上，可以讓去腥效果達到極致。
加入水後，在攪打的作用下，原先的蛋白質分子的空間結構被破壞，蛋白質間的多肽鏈就慢慢連線起來，逐漸組成了新的空間網路結構。
咱們繼續攪打，鹽分不斷深入，就會形成蛋白質凝膠，肉餡就黏成一團了，這就是我們常說的上勁兒。
上勁以後，肉餡的彈性就會變強，這時如果直接做成肉餡，口感還是太硬，還要繼續加水緩解。
咱們要分多次不斷的加水，再透過攪打，讓肉餡吸收足夠的水分，這樣做出來的肉餡，就會水嫩多汁，不會發柴乾硬，口感是最好的。”
李逸說話間，卻沒有注意到，餐廳門口進來了幾個穿著白襯衣的中年男人。
在不遠處旁觀的王副局長看到了這幾個中年男人後，趕忙迎了上去，衝最前方一個戴著眼鏡的中年男人低聲打著招呼：“閆秘書，你怎麼來了？”
閆秘書的職位是市長秘書，雖然只是個副縣級，但王副局長在他面前，也是客客氣氣的。
“我來看看情況。”
閆秘書跟王副局長握了握手，就看向了案臺前給攤主們講著打餡兒原理的李逸。
“這就是那個李逸？”
閆秘書好奇的看著李逸，低聲道：“電視上看著歲數不大，我以為是美顏，沒想到真的這麼年輕啊？”
“是歲數不大，但廚藝是真的好。”