“放糖的多少，要看燻雞的量。”
李逸解釋：“二十隻雞一斤糖，這裡剛好一斤。”
說著，他用鍋鏟將鍋底的白砂糖扒勻，提醒：“記住，一定要用白砂糖，別用綿白糖。”
“綿白糖？”
孫麗愣了下：“綿白糖是什麼糖？”
“也是一種白糖，但比白砂糖更細。”
一旁的趙金麥給她解釋：“北方吃綿白糖比較多，我們東北拌冷盤，或者吃麻辣燙的時候，會放綿白糖，南方可能比較少見。”
“我在魔都真的沒見過。”
孫麗好奇問：“吃起來是什麼樣的？”
“感覺要比白砂糖更甜一點……我拿來給你看看就知道了。”
趙金麥解釋了下，忽然想到了什麼，跑去調料櫃拿了一袋綿白糖過來。
接在手中，孫麗隔著包裝袋，就被綿白糖的手感驚到了：“真的好綿啊！怎麼感覺有點像澱粉？”
“不然怎麼叫綿白糖呢？”
趙金麥指了下豁口，示意：“你嚐嚐，這種糖比普通的白砂糖更甜，更好吃。”
孫麗猶豫了下，但還是拆開了包裝袋，用指尖捏了一小撮綿白糖仰頭放進了口中。
“誒？吃著好像是更甜一點啊！”
孫麗好奇的看了眼包裝。“它是比白砂糖更純的糖嗎？”
“那倒也不是。”
李逸又拿過一袋白砂糖備用，隨口解釋：“綿白糖吃著更甜，是因為它的顆粒小，水分多，吃到嘴裡就融化了，分佈在單位面積的味蕾上的糖份濃度高，舌頭感覺到的甜度就比較大。
白砂糖的顆粒大，水分少，融化慢，味覺感受到的甜度就比較小一點。
不過也是因為綿白糖的顆粒小，融化快，所以是不適合做糖燻的。
它會封住更多的煙，讓糖煙沒辦法快速冒出來，糖燻的效率就比較低。
而且也是因為它的顆粒比較小，焦糖化的速度也比較快，很容易焦化過度，產生苦味。
所以在做糖燻的時候，最好是用白砂糖，效果是最好的。”
說話間，李逸一邊在鍋底架了一個架子，把準備好的二十隻燒雞都放在了架子上。
蓋上鍋蓋，李逸解釋：“糖燻有兩種方法，一種是熱燻，一種是冷燻。
熱燻就是把鍋燒熱，然後把白砂糖撒進去，這樣會馬上起煙，蓋上鍋蓋就能開燻了。
這種是燻肉店用的方法，適合大批次、高效率的燻肉。
不過這種方式燻出來的肉，味道會比較厚，沒辦法做淺燻的味道。
我這種冷鍋開燒的方式屬於冷燻。
冷燻雖然上煙比較慢，但卻可以控制火候，燻出淺燻，正燻和深燻三個階段的效果來。
這三個階段燻肉呈現出來的顏色也是由深至淺的，從淺黃到金黃，再到棗紅色。
平常燻肉，燻雞，燻成金黃色是最合適的，顏色好看，味道也剛好。
不過有的人口重，也喜歡這種糖燻的味道，那就可以再儘量往棗紅色上靠。
這也是冷燻法的好處，就是可以控制熏製的程度。”
聽著李逸的話，孫麗忍不住讚歎：“你這是真想教我們開店啊！”
“既然教那就教真的，我這也算是促進就業了。”
李逸開了句玩笑，隨即就開著中火燒了起來。
和之前他燻的那次一樣，鍋中先是開始滲出白煙，繼而煙霧開始變黃，鍋中也傳來了滋啦啦的聲響。