“哦！我知道！這叫反砂，對不對？”
綿羊想起了什麼，拍了下手，驚歎：“我以前熬糖的時候就有好幾次反砂，原來是因為有糖粒沒有化開嗎？”
“對，反砂就說明糖沒熬到位。”
李逸觀察著鍋中糖漿的狀態，將火關到最小：“做粵式月餅用的轉化糖漿，最好是用蔗糖搭配果糖來熬，這樣可以降低反砂的機率。
反砂其實就是糖漿轉化程度不足，最常見的原因就是糖的比例不對。
說明小分子的果糖、葡萄糖含量低了，白砂糖的含量高了，就容易反砂形成結晶。
再有就是檸檬酸的量不夠，反應不夠徹底。
檸檬酸的量就按白糖量的0.06%來加，但注意是檸檬酸，不是檸檬汁。
檸檬汁裡的檸檬酸含量是在5%左右，如果加檸檬汁就要按這個比例來算。”
聽到李逸的解釋，綿羊笑著拍了下額頭：“好吧，還好你提醒了，不然我真的以為是0.06%的檸檬汁了。
我還說剛剛你明明加了那麼多，肯定超過0.06%了。”
“是檸檬酸。”
李逸解釋：“其實用檸檬酸會更好一些，比較安全可控，難度比較低。
用檸檬汁會比較容易混進檸檬果肉渣或者果皮組織，這些雜質比較容易成為晶種，導致糖漿反砂。
所以用檸檬汁的時候，會對火候的經驗要求比較高。
你如果自己在家試，最好還是用檸檬酸，成功率會高一些。”
“這樣啊！明白了。”
綿羊點了點頭，讚歎：“你教得好細啊！我感覺從你這裡學完回去以後，我都能開個月餅廠了。”
“那當然了。”
一旁的吳壘笑道：“逸哥從來都是教真的，那天我刷到一個影片，已經有觀眾學了逸哥做豆腐的方法，出攤賣豆腐了。”
丸子頭女孩也笑著附和：“我這次來就是找逸哥學技術的，逸哥教東西真的是毫無保留。”
趙金麥感嘆：“是毫無保留，但就算不保留，我也學不會啊！”
“只要想學，哪有學不會的？”
李逸說著，將灶臺火焰關小了些，一邊衝綿羊提醒：“對了，還有一點提醒你，攪拌只是為了加快糖融化的速度，但不要攪得太劇烈，攪的時候，火也不能開大，要用小火熬。
劇烈翻動的時候，會往糖漿裡拌入空氣，形成氣泡。
火開太大，氣泡也會增加，這些氣泡也會變成晶種，導致反砂。
所以，記住四個字，小火慢翻，就不會反砂了。”
“瞭解。”
綿羊開玩笑的衝李逸抱了抱拳：“感謝逸哥傾囊相授！等我開了月餅廠，一定給你個大紅包！”
“只有紅包，沒股份的？”
李逸笑著打趣。
“有！當然有！你當大股東！”
綿羊開玩笑：“乾脆你來當代言人，用頭像當商標，肯定生意火爆！”
“你這是逮著一隻羊薅啊！”
李逸說笑著，一邊看著鍋中翻著小氣泡的糖漿。
指著鍋中糖漿，李逸開口叮囑：“如果糖漿在冒泡，就說明還沒到火候。
這個階段的糖漿溫度只有105℃，會持續一定的時間。
等到它顏色開始微微變黃，氣泡開始變小，冒出來的數量變少，速度變慢的時候，就算是轉化得差不多了。”
“微微變黃？”