想要不粘鍋，高溫是關鍵。
在十七世紀中期，一個叫萊頓弗羅斯特的德國醫生髮現，在一把燒的通紅的鐵勺上滴上一滴水珠，水珠竟然懸浮了起來。
後來科學家們經過研究後發現，當水滴接觸熾熱的鐵板時，會在底部形成一層水蒸氣。
這層水蒸氣就像是氣墊船一樣，可以將水滴與鐵勺隔開，從而讓水滴懸浮起來。
後來科學家就將這種效應命名為了萊頓弗羅斯特效應。
不過，雖然這種效應在十七世紀中期才被命名，但在古代，人們早就已經發現了它的奧妙，並且加以利用了。
只要是含水份的物體，就能形成萊頓弗羅斯特效應。
在古代，很多宗教、民俗儀式上，都會有人進行赤腳在炭火上行走的表演。
不明白其中奧妙的人，會覺得那是神蹟。
但其實那是因為表演者的腳上有水分，比如汗水，或是提前沖洗過。
在踩上滾燙的炭火時，高溫會迅速蒸發水分，形成一層水蒸氣的氣墊，隔絕高溫。
所以，表演者只要不是長時間的停留在炭火上，一般都是不會受傷的。
類似的情況在現代社會也經常能看到。
鍊鋼廠的工人可以用手拍打上千度高溫的鐵水，而不擔心被燙傷。
實驗室人員可以徒手觸控負兩百度的液氮，也不會被凍傷。
這都是因為萊頓弗羅斯特效應。
至於國人，最早發現這一現象的人，就是廚師。
但古代廚師們並沒有將其歸納為科學理論，而是當做了一個炒菜不粘鍋的技巧，流傳了下來。
這個技巧，就叫熱鍋涼油。
短影片平臺上經常能刷到一些賣鍋的博主，為了演示自己的鍋不粘，於是往燒熱的鍋裡打生雞蛋。
那雞蛋不但不粘鍋，反而被博主晃動，在鍋裡飄來蕩去，彷彿腳底抹了油。
這其實是因為雞蛋裡的水分被燒到高溫的鍋底蒸發，形成了一層氣墊，隔絕了雞蛋和鍋底，所以當然不會粘鍋。
這也是萊頓弗羅斯特效應的體現。
想要形成萊頓弗羅斯特效應，容器的溫度就得加熱到萊頓弗羅斯特點以上才行。
粗略量度下，水的萊頓弗羅斯特點是193°C左右。
所以李逸才會把鍋加熱到兩百度以上，就是為了能夠產生萊頓弗羅斯特效應，從而在不粘鍋的情況下做出炒飯。
但如此高的溫度，即便隔著抹布，炒鍋也還是很燙手的。
而這就得看廚師的專業技術了。
馬師傅注意到，李逸握著炒鍋的手，手指並不是完全握住鍋耳的。
他在推鍋的時候，用的是大拇指，中指和無名指。
在拉鍋的時候，他用的則是大拇指，食指和小拇指。
也就是說，他在顛鍋的時候，是在不停變換手勢的。