“倫巴第風味”香草義大利雲吞
這份來自巴託洛米奧?斯嘎皮的菜譜正是文藝復興時期米蘭風味義大利麵的代表之作。“Tortelli”（義大利雲吞）也作“Tortelloni”，此法烹製的菜餚現在在倫巴第和艾米利亞羅馬涅地區也很盛行。
將甜菜和菠菜的葉子剁碎；入水沖洗數次，將水擠幹後備用。菜葉入新鮮黃油中燉煮，燉時加入少許香草，如歐芹或百里香。關火後將此混合物倒入陶罐或者鍍錫銅罐中，加入同等分量的帕瑪森乾酪（磨好的）和新鮮的瑞可塔乳酪，再以胡椒、肉桂皮、丁香、藏紅花、葡萄乾和打碎的生雞蛋調味。混合均勻後，如太過稀薄，可加入適量麵包屑；如太乾，就加入少許黃油。此時製作一片生麵糰，方法請參見第一章。將上述混合物置於生麵糰上，對摺且同時擠壓兩邊，即可製成或大或小的義大利雲吞；以濃郁的肉湯烹煮後，裝盤，撒上乳酪、糖和肉桂皮即成。
《Opera》全書最負盛名的部分是廚房插畫，現在出版的絕大多數關於文藝復興時期烹飪的書中都使用了這些插圖。斯嘎皮當時主管著梵蒂岡的（教皇的）廚房，是他率先描述了文藝復興時期的現代廚房。《Opera》裡有許多廚房設施、工具和小器物的銅板印刷的詳圖，比如一臺麵食切割機和一個頂級的燒烤架。
書中的插圖還向人們展示了推選教皇時期的膳食配製程式——為了防止在飲食中下毒的可能性，準備餐食的過程需要高度的安全保障。每一位紅衣主教的食物都由他的私人主廚料理。斯嘎皮參與了這一程式，並在他的書中作了細節的描述。“食物都盛在裝飾有每位紅衣主教徽章的豪華容器裡，”萊利如此寫道，“經四位主教組成的小隊審檢後，由一個轉動的旋轉門傳入紅衣主教團所在的秘密會議室。所有的酒類都帶有清楚的標記，並統一由玻璃容器裝盛。整隻的派或者雞肉不許入內，所有的食物都得切割開來。”——這麼做的目的是為了排除在用餐室出現危險刀具的可能性，因為在那裡主教們可能有機會串通侍者來非難紅衣主教。
為了更加清楚地闡述義大利的烹飪藝術，斯嘎皮將義大利分為三個部分：倫巴第（波河平原〔tley〕）、大公國（grandduchys）和羅馬，以及“王國”（“theKingdom”，指義大利南部和西西里）。他集中講述了三個城市：米蘭、羅馬和那不勒斯，但同時，在書中他也明顯表露出了對威尼斯、佛羅倫薩和熱那亞的地方烹飪的熟知。他是第一位對義大利的地區美食進行了對比分析的作家，他的書中所包含的上百個菜譜中只有一個被稱作all’italiana（義大利式的），那就是意式濃湯茴魚片（PiecesofGraylinginBroth）。作為倫巴第人，斯嘎皮的許多菜式都可以反映出倫巴第的地方傳統，比如倫巴第風味湯和倫巴第風味米飯，還有填餡的肉類、派和麵條也在書中多次出現。
威尼斯風味的菜餚通常以魚類為主，比如濃魚湯釀小魷魚（SmallStuffedSquidinFishBroth），但也有類似於燉牛裡脊（BraisedLoinofBeef）和肉桂皮蛋糕（CinnamonCakes）這樣有名的菜式。在斯嘎皮的第二故鄉羅馬，菜餚的種類非常多，有肉糜糕、各色通心粉、羅馬風味捲心菜和煎魚餅。而來自那不勒斯的美味有酥皮嫩鴿肉（PuffPastryFilledeSoupwitla）。很顯然，斯嘎皮明白義大利的各地區風味美食的出現是一種以各城市為基礎的現象，並且認定他自己所選擇的那幾座城市足以代表相關地區的整體烹飪風格，因為它們是該地區的貿易中心和食品集散地。
與馬蒂諾和普拉蒂納的著作不同，巴託洛米奧?斯嘎皮的選單向我們展示了將沙拉和水果製作成精美菜餚的過程，使它們更適宜於豪華的宴會。各色沙拉和水果穿插在宴會的每道大餐間上桌，可以緩和用大量香料烹製的魚肉類菜餚的濃郁口感，使用餐者的食慾重新一振。
斯嘎皮見識廣博，他甚至還寫到了醃泡汁和阿拉伯式的酥皮糕點的製作。他在書中記錄了兩百個製作華夫餅、酥餅和一種叫pizze的蛋糕的食譜。《Opera》裡所記錄的異域風情菜餚還包括摩爾式的蒸粗麥粉和德式（allatedesca）鮭魚。在文藝復興之後的時代裡，斯嘎皮的後輩美食作家們都沒有再嘗試著去總結出義大利半島的幾個主要美食城市，並在此基礎上創作出一份“全國性的”烹飪大全。相反，他們選擇聚焦在一個特定的地區內進行闡述。例如1643年在那不勒斯出版的《朝臣的油燈》（Lucernadecorteggiani），作者是喬瓦尼?巴蒂斯塔?克里斯奇（GiovanBattistaCrisci）。該書的關注點便是義大利南部的美食，特別是乳酪和水果，書中列出了從那不勒斯到卡拉布里亞（Calabria）再到西西里的美食產品的詳單，這在以前是沒有過的。書中的焦點不再是大城鎮，而是農村地區和那些小村莊。實際上，在談論南方的美食時，克里斯奇惟一提到的城市只有那不勒斯——那不勒斯王國的首府，清單的大?分則是關於水果產地的記錄，如阿馬爾菲（Amalfi）的桃子、莫伊阿諾（Moiano）的蘋果、索瑪（Somma）的野櫻桃、卡普阿（Capua）的鹽漬瑞可塔，以及阿韋爾薩（Aversa）的上等馬蘇裡拉。
斯嘎皮的《Opera》以及書中記載的各地區菜譜引發了專門以區域性美食為主題的烹飪書籍的創作潮流。不僅如此，這些烹飪書籍的作者還更為深入地挖掘了每個地區特有的風味。還有一位作家對義大利南部美食也是情有獨鍾，他便是安東尼奧?拉蒂尼（AntonioLatini）。拉蒂尼於1692—1694年間在那不勒斯出版了一套兩卷的《現代的宴會組織者——一場盛宴的策劃組織藝術》（Loscalcoallamoderna，ol?artedibendisporreiconviti）。第一卷是“那不勒斯簡況”，主要講述“那不勒斯王國不同地區出產的珍貴水果及其他名貴特產”，王國的十二個省都涵蓋其中。除此之外，拉蒂尼還記錄了各省內小村莊的特色食品，例如，坎帕尼亞（Campania）的波焦雷亞萊（Poggioreale）為那不勒斯供應“精美的水果”；基亞伊（Chiai）出產著名的豌豆、刺菜薊（cardoon）、洋薊、蘿蔔和山葵（horseradish）；伊斯基亞（Isctra）則是“豬腦香腸”（brainsausages）。
在文藝復興時期及其後的義大利，在眾多精彩絕妙的烹飪書籍及其他美食文學中，克里斯奇和拉蒂尼的著作是當之無愧的頂級之作。這段時期出現的最後一本全面系統的食譜集便來自拉蒂尼。而在隨之而來的十七世紀晚期至十八世紀中葉這段時期，烹飪文學迎來的是一段空白。“這種沉默，”美食史學家阿爾貝託?卡巴蒂（AlbertoCapatti）和馬西莫?蒙塔納裡（MassimoMontanari）解釋道：“體現了法式美食開始席捲整個歐洲時，義大利人所經歷的文化自卑的情感，而事實證明，這一情緒的影響是深遠的。”取而代之的是“一種對地方傳統和口頭傳播的迴歸，這兩者正是延續本國文化傳統的主要工具。”
最受達?芬奇青睞的菜餚
不少達?芬奇的傳記作者都提到，達?芬奇最喜愛的菜是義大利濃菜湯。下面這道是托斯卡納風味濃湯（MinestroneToscano），來自於達?芬奇早期的家鄉佛羅倫薩。上菜時，需配以整片的烤麵包和少許用於蘸塗麵包的橄欖油。傳統上，製作這道濃湯所需要的義大利麵是米粒狀的那種，如果你願意的話，也可以直接使用米。
9杯水
1又1/2杯乾白豆
適量鹽
1瓣大蒜，需切碎
1/2個洋蔥，需剁碎
2湯匙西紅柿醬
1根芹菜，需剁碎
1根胡蘿蔔，去皮剁碎
1/2窩捲心菜，需剁碎
2根韭蔥，需剁碎
2個小胡瓜（zucchini），需剁碎
1根新鮮羅勒（basil），需切碎
1整枝丁香
2枝新鮮迷迭香，需切碎
1/2杯裡索諾（risono）或者沃爾佐（orzopasta）
在一湯鍋中將水燒至沸騰。將白豆倒入其中，煮兩個小時。從鍋中取出一半的豆子，在鍋上方過篩。蓋上鍋蓋，置於一旁備用。
取一大口煮鍋，油加熱後，倒入大蒜和洋蔥以中火翻炒一分鐘。用一茶匙水將西紅柿醬稀釋後，倒入鍋中。此時倒入其餘所有的配料以及已做好的白豆湯，加蓋慢火燉制30分鐘即可。
供4人食用。
酸果汁燜雞脯
對於這道來自於馬蒂諾的《烹調藝術全書》（約1465年）的菜式，研究文藝復興美食的專家吉莉安?萊利作了如此評論：“作為手稿中最為美味的一道菜，它的易操作性正體現了文藝復興時期全新而簡便的烹飪風格——簡單的調味、新鮮的口感以及毫不復雜的加工過程。”如果你無法找到未成熟的葡萄，在使用成熟的葡萄烹飪時需加入1/8杯檸檬汁。（酸果汁是未成熟的葡萄榨汁而成，因此口感偏酸。）製作藏紅花粉時，在微波爐中將藏紅花枝烘乾，以杵臼搗碎即可。
2片培根肉
4塊雞脯肉，脫骨去皮
1/2杯雞湯
24顆大粒半熟的葡萄，每顆從中間切成兩半兒，去籽
1湯匙切碎的義大利歐芹