什麼是大腸的頂擼手法？
說得形象一些，翻襪子會吧？兩者的手法其實差不多的。
就是要把大腸翻過來，擼去裡面殘餘的汙垢和淋巴結什麼的，如果腸壁上的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去盡了，肥腸肥腸嘛，油去多了也是會影響口感的。
肉聯廠在預處理的時候是不翻腸的，就是在腸頭位置扎個孔，用水槍直接衝。就是那些專做滷菜的商家如今也很少會用心翻腸了，都是直接拿剪刀在大腸上開個口子，然後往裡塞鹼粉、用力搓洗，最後鹽水浸泡沖洗幾次就算完事兒。
所以你要是購買整根的滷大腸就會發現，在大腸的某些位置會有衝開的口子，而且這種清洗方法根本去不掉腸道內的淋巴結，不但會影響口感，還會影響到食客的身體健康。
只是久而久之，大家都圖省事習慣了，還有幾個會規規矩矩用老式的手法？就連趙副科長也還是在年輕時見過幾位老師傅用過，所以當他見到周棟的手法規矩，自然是交口大讚。
這位小周師傅看著年輕，手上可老道著呢，不簡單啊！
周棟左手擼腸身，右手手指按住大腸頭往裡頂，手法之嫻熟就好像是經過了千萬次的錘鍊一般。陳腿子眼睛都看直了，這哪像是老周的兒子啊？說是我老陳的兒子還差不多！別的不說，就憑這手‘頂擼大腸’的絕技，就可以佔據一方肉案、笑傲菜市場！
“這大腸不錯啊。”
周棟手法很快，左手擼盡腸身後，反捏住腸頭輕輕一抖，整條大腸就翻了過來，腸內壁透出一種健康的粉白色，基本不需要去太多油膘，只需要將一些淋巴結去除就可以了。
又用右手食中二指夾住腸身，用力一擼到頭，刮下了一層白油，再看腸壁，已經隱隱有些透明的感覺。
周棟滿意地點了點頭衝陳腿子道：“那就麻煩腿子叔了，以後就照這個標準進貨。”
“成，交給腿子叔你就放心吧。”
陳腿子呵呵笑著跟趙副科長打了個招呼：“老趙，那我們就先走了。小棟這孩子工作認真著呢，這還得趕回九州鼎食去呢。”
兩人走出肉聯廠上了陳腿子的普桑，陳腿子狠狠拍著周棟的肩膀道：“行啊小子！你這手‘頂擼大腸’的手法跟誰學的，你爹可沒這份手藝吧？”
剛才周棟頂擼大腸的時候用的可是大師級洗菜手法，更別說在造化後廚中光是演練滷煮火燒的做法就整整花了‘七個月’的時間，這一手露出來，就連陳腿子這個老肉販都看傻了。
周棟道：“自己瞎琢磨的。”
“胡扯，要是瞎琢磨就能琢磨出這樣的手法，你腿子叔我會懷疑自己這把年紀都活到狗身上去了！行了，你不肯說腿子叔我也不問，江湖規矩我懂......”
陳腿子搖搖頭：“新鮮下水的事我來搞定。有些事情是不能放在臺面上說的，不就一兩百斤下水麼？找人通融一下先過檢疫就是了。
這個話老趙不能說，腿子叔卻有的是辦法，你放心就是。”
“那就多謝腿子叔了。”
“咱爺們兒誰跟誰？以後有好生意多想著腿子叔就是了......”
將周棟一直送到九州鼎食陳腿子才離開，周棟則直接去了水臺。
有道是‘盤中一口千番力’，可別小看這區區一道滷煮火燒，從煮滷的老鍋到各種配料都得安排妥當。
周棟已經提前請柳長青備下了大號老鍋，以後這鍋就不會熄火專煮老湯了；另外還有老萬通的香豆腐乳、老豆腐、時令的香菜、當季的大蒜等等，都得在今天備齊了。