而‘席面菜’經過之前三四十年早已瀕臨消亡，以至於後來連知道這個名字的人都不多了。
八十年代末，各菜系登場‘打擂臺’，競爭一度白熱化。彼時藏在民間，上不了宴會檯面的家常菜，此時卻成了各個菜系的招牌菜、殺手鐧，身份有了翻天覆地的變化。就像魚香肉絲、回鍋肉、辣子雞......
提到川菜又要說些題外話了。前文提到重慶上河幫、下河幫時說過，它們是地域行會，不是烹飪手法的門派之分。
那解放前川菜分不分門派呢？是分的。
就和後世一樣，熱炒、冷菜、麵條、火鍋等等。但彼此間的界限非常嚴格。
以成都為例，在解放前成都廚師分成四個門派：燕蒸幫、飯食幫、麵食幫、醃滷幫。四大門派各司其職、涇渭分明。
燕蒸幫的只承接宴席，不做家常小炒。而做小炒家常菜的飯食幫不兼做擔擔麵，這就是彼時大家默守的‘江湖規矩’。
燕蒸幫做的是‘席面菜’，是高階料理，出大師的地方。羅國榮大師就出自這一派。
再琢磨下其餘幾個門派名字，飯食、麵食、醃滷。其分工已經躍然紙上了。
其他地域菜系也差不多是這個情況。只是四川袍哥江湖氣濃一點，比較有代表性罷了。
還有個情況。燕蒸幫會家常菜嗎？當然會，羅大師不是炒了‘宮保雞丁’了嗎？這屬於降維操作。
但你要給‘飯食幫’大廚一盆魚翅，他還真不知道該怎麼弄。所以這行業裡也是有‘階級’的，這裡就不再擴充套件說了。
從川菜可以看出，八十年代後的行業重新細分，一潭死水被徹底搞活了。門派之限被打破，菜系的潛力被深挖了出來。
這對種花飲食文化是件大大的好事，卻讓京都菜系吃了個大大的悶虧。
都說京都飲食不好，沒文化。京都菜別說四大，連八大菜系、十大菜系都擠不進去。這可真是......
好吧，您還真說對了！
京都是沒有菜系的。至少解放前是這樣，沒有‘京幫菜’一說。
那些說京都沒有飲食文化的，是不是能理解這個說法？越是遠離權力中心，或者越是小地方，就越能保持地方特色，飲食文化也更純粹？
而京都從元開始，元明清，連續三朝帝都，政治文化的中心。海納百川，想純粹也純粹不了了。
說京都沒有飲食文化的，是把京都放在一個單一城市角度考慮，而不是帝都。京都其實是菜系中的帝王，而不是一路諸侯。對解放前的京幫菜而言：朕即天下，天下即朕。
京都是席面菜大本營，搞飲食文化輸出都搞到XZ去了，還要怎樣才算有文化呢？不過後來席面菜消亡，老窩被人兜底翻了。勝者王侯敗者寇，你們說什麼是什麼吧！京都這個悶虧算是吃定了。
這話要招罵，就不再往下說了。
有人虧就有人賺。菜系分化之後一開始勢頭最猛的是‘厚積薄發’的粵菜。從八十年代開始，伴隨著漁村文化散播，粵菜全國開花。但日後，得益最大的當屬川菜。
川菜一路走來並不一帆風順。在經歷過八十年代差點被粵菜絞殺的至暗時刻後，川菜向死而生，變得無比強壯起來。
九十年代以後，重麻重辣口味像流行文化般迅速蔓延全國，在各地牢牢紮下了腳跟。連帶著湘菜、黔菜這些辣口‘小兄弟’也火了一把。
當然了，這說的都是九十年代以後的事了，六十年代席面菜剛開始走向沒落。這時的京都人愛吃麻辣的並不是那麼廣泛。好巧，大領導正好在這些人中。
杜守義簽到了麻辣海參後就預料到和徐伯伯有關。果然，午休時龔小北告訴他：徐伯母來電話了，讓他倆明天中午去吃飯。
不過這次他們只是陪客，徐伯伯真正‘邀請’的是寧建國和小偉。進京這麼久，他還一直沒見著這小兄弟倆呢。
“明天姨媽不是說來看小安嗎？”