說幹就幹。
怎麼讓蘑菇裡融進肉味。
這就一個需要先提出一個問題，什麼是肉味。
很簡單，就是動物的油脂和風味物質。
怎麼在食材中融入肉味呢？
更簡單，將油脂吸進去就行，比如和滷肉一起滷的豆乾，和魚一起燉的豆腐。
蘑菇原理也是一樣。
區別就在於用什麼烹飪方式……
林師傅拿起一朵蘑菇拍了拍，這東西又大又圓還又光滑，看著手感就好，不自覺的就想拍兩下。
然後又掰下一小塊，看了看內部的樣子，摸摸斷茬，感覺感覺質感。
說道：“感覺有些像口蘑啊，不是口外蘑菇，是俗稱的口蘑。”
口蘑有時候說的是口外的蘑菇，就是張家口外草原上出產的白蘑菇。
俗稱的口蘑只是口外蘑菇裡的一種。
馬志濤豎起大拇指：“您猜的真準，您說的口蘑，學名雙孢菇，同樣也是蘑菇科，蘑菇屬的品種。它們是近親。”
這就大概有譜了。
林師傅選定了做法，採用的是煎炸。
先在鍋裡放一塊大豬油，融化，燒熱。
然後將切成厚片的中國美味蘑菇放進去。
蘑菇片是徐師傅切的，他要弄個燒白，把蘑菇切的跟大肥肉片一模一樣。
也幸虧這蘑菇個頭大，才能切的這麼像。
豬油放的夠多，蘑菇下鍋之後完全被沒過，又因為油溫夠高，蘑菇表面迅速收縮，並抹上一層焦黃。
油的表面也在泛起大量細小氣泡。
這是蘑菇在高溫下迅速釋放出水分。
隨後，林師傅又往油鍋裡放了幾塊肥膘粒，並拿筷子貼心的用蘑菇把肥膘粒蓋起來。
這個肥膘粒不是豬油，但是有些關聯，它是豬的皮下脂肪塊，是固體，也是提煉豬油的原料。
在烹飪中兩者的區別在於，肥膘粒的風味物質更多，用來增加香味。
現在做蘑菇也是如此，為了增香。
其實原理非常簡單。
蘑菇受熱膨脹後，細胞破裂，大量水分流失，結構發生變化。
也因此會導致細胞內和細胞間出現空隙，這些空隙會被油脂填充，甚至在熱傳導作用下，風味物質也會進到蘑菇裡。
進而使得蘑菇出現肉的味道。
豬油提供的是油脂，肥膘粒提供香味。